Une recette du chef Jean-Pierre Pasqualini, du restaurant « Le Stella » à Le Luc en Provence.

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Liste des ingrédients

(4 personnes env.)

• 250 g. d’échalotes
• 25 cl. de vin blanc cuvée Laure
• 15 cl. de vinaigre blanc
• 50 cl. de crème liquide
• 20 g. de beurre
• 4 pavés de saumon fumé
• Sel et poivre blanc moulu

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Préparation du Beurre Blanc Paradis :

1. Faire suer les échalotes dans le beurre
2. Déglacer au vinaigre et au vin blanc
3. Laisser réduire au 2/3
4. Ajouter la crème liquide et l’assaisonnement
5. Réduire de moitié
6. Passer au chinois étamine
7. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Préparation du Saumon fumé :

1. Disposer les pavés de saumon fumés dans une plaque à rôtir, côté peau
2. Rôtir pendant 20 min. de ce seul côté, dans un four très chaud
3. Dresser avec le Beurre blanc Paradis
4. Servir accompagné de tagliatelles.

 

Bon appétit !

 

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